Pecorino di Filiano di Basilicata

Materia prima

• latte ovino con aggiunta di latte caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo intensivo naturale.

Tecnica di lavorazione e conservazione

• si porta il latte crudo a 35-40 gradi, aggiungendovi caglio in pasta di capretto o agnello (di solito ottenuto direttamente in azienda). Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata con un bastone o direttamente con le mani (a dimensione di un chicco di riso) si lascia riposare per qualche minuto. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata con le mani, fino a renderla compatta. Quindi si estrae e si sistema nelle fuscelle, con le mani. Le forme vengono scottate in siero caldo per oltre mezz'ora: si tratta quasi di una cottura in forma. Si lasciano poi riposare per 3-4 giorni. La salatura si effettua per bagno in salamoia, dentro un tino di legno per 2-4 giorni (per ogni chilo di formaggio). Matura in 15-20 giorni in ambiente fresco. Resa 18%.

Stagionatura

• fino a un anno circa, in ambiente fresco e ventilato, a temperatura costante.

Caratteristiche del prodotto finito

• peso: Kg da 2 a 8; forma: cilindrica; crosta: dura, rigata, irregolare, colore giallo dorato; pasta: compatta con rara occhiatura, bianca o leggermente paglierina; sapore: particolarissimo.

Calendario di produzione

• da aprile a settembre.

Area di Produzione

• Comune di Filiano (PZ).