Cotognata di Basilicata

Materie prime

• Mele cotogne.

Tecnologia di lavorazione

• mele cotogne sane, mature e ben lavate vengono tagliate a quarti, messe in acqua e limone per evitarne l'ossidazione. Si fanno cuocere in acqua, succo di limone e buccia grattugiata. Dopo la cottura si passano al setaccio aggiungendo una quantitŕ di zucchero pari al peso della purea ottenuta. Si lascia terminare la cottura avendo cura di rigirare con la spatola di legno per favorire l'evaporazione dell'acqua. Si versa nelle forme esponendola al sole, oppure si stende su di un piano metallico o di marmo cosparso di zucchero mantenendo uno spessore di circa 1 cm. facendola asciugare al sole o altre fonti di calore. Quando la composta é asciutta si taglia nelle forme volute. Si conserva in scatole di latta al riparo dall'umiditŕ.

Area di produzione

• tradizionale in tutta Italia.

Calendario di produzione

• ottobre-novembre.

Note

• in Sicilia le formelle che vengono adoperate sono di ceramica e si tramandano di generazione in generazione. Nei negozi della provincia di Palermo si trova ancora qualche fruttivendolo che prepara la cotognata. Rinomate sono quelle di Caltagirone, Nicosia, Giarratana, Marsala. La cotognata sta ricomparendo anche in altre zone. Inoltre ricordiamo che per ogni ricetta le varianti possono essere infinite, non solo da regione a regione, ma anche nell'ambito della stessa regione.