Salsiccia di Basilicata

Area di Produzione

• Montagna e collina lucana.

Materie prime

• Carne suina di prima scelta di suini allevati localmente.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio

• Tompagno in legno, tritacarne azionato manualmete, pertiche di legno, vescica di maiale, recipienti di terracotta smaltati.

Tecnica di lavorazione e conservazione

• Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore. Quindi si procede alla sezionatura e al taglio delle parti di carne selezionate (spalla, filetto, coscia) realizzato a punta di coltello o con l'ausilio di tritacarne azionati manualmente. Alla carne vengono aggiunti, a seconda della zona, solo sale e semi di finocchietto selvatico oppure sale, peperoni secchi dolci in polvere o piccanti (questi ultimi possono essere somministrati anche a pezzetti), semi di finocchietto selvatico. Dopo l'impasto degli ingredienti, si procede all'insaccatura con strumenti azionati manualmente in budelli naturali. La salsiccia preparata viene appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umiditŕ relativa dell'ambiente. La durata dell'asciugatura varia all'incirca tra i 20 e i 30 giorni. Una volta asciugate, le salsicce vengono conservate sotto sugna (come recipienti si usano tra gli altri la vescica di maiale e contenitori di terracotta smaltati all'interno) o sott'olio e mantenute in ambiente fresco. La salsiccia puň essere consumata nell'arco di un anno intero.

Locali di stagionatura e/o conservazione

• Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

• Lunghezza dei capi variabile da zona a zona, diametro di circa 3 cm, colore rosso intenso (presenza di peperone) o rosso carne con variegature bianche del grasso per quelle senza peperone, consistenza morbida, sapore di carne suina aromatizzata, a volte piccante.

Periodo di produzione

• Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l'inverno.

Riferimenti storici

• I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989
• Touring Club italiano, Guida all'Italia gastronomica, 1969