Padraccio di Basilicata

Area di produzione

• Falde del Pollino.

Materia prima

• Latte crudo di capre al pascolo.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio

• Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco.

Tecnica di lavorazione e conservazione

• Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo): quando la temperatura č scesa a 35-36°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata č pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo in legno in modo violento, fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare la si raccoglie sotto sale, quindi i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fargli assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di 10-25 cm. Le forme dopo una leggera salatura vengono di norma consumate fresche.

Caratteristiche del prodotto finito

• La forma č cilindrica o ovoidale del diametro di 10-25 cm, con pasta morbida se viene consumato fresco. La pasta č di colore bianco.

Note

• E' un prodotto da consumo fresco.

Riferimenti storici

• I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi.