Vecchiareddra Di Rotonda di Basilicata

Tecnologia di preparazione

• Pezzi di nervetti e carni di scarto (cotiche, carni molto rosse, pezzi di polmone, di cuore, ecc.) vengono conciate e insaccate nel budello di suino. Si stagiona come gli altri salumi ma per un periodo più breve. Viene cotto a fuoco lento nelle minestre e oltre a conferire sapore alle verdure e alle zuppe campagnole, fornisce anche il secondo piatto.

Materie prime

• pezzi di carne suina scartati dalla lavorazione dei salami più pregiati, polmone e cuore di suini allevati localmente.

Coadiuvanti tecnologici

• sale, pepe, peperoncino, semi di finocchio.

Maturazione

• una decina di giorni.

Periodo di stagionatura

• da due a tre mesi. Quando la stagionatura è finita si mette sotto grasso.

Area di produzione

• comune di Rotonda nell'area di Pollino in provincia di Potenza. È molto simile alla Pezzenta, anche se ha alcune caratteristiche del cotechino, in quanto è prodotta con una percentuale di cotiche.